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  • 新西兰华人面包师夺冠之路

    2017-03-16 09:37:40 - 来源:中评网
    李统敏烘焙十字面包
    和妻子Anne一起手捧奖杯
    中评社香港3月16日电/据新西兰中文先驱报报道,“感谢胜利女神的到来!”2月16日夜晚,李统敏的微信朋友圈发出了一条信息。照片上,就在自己天天忙碌的那间面包店中,他从新西兰烘焙产业协会主席的手中接过奖杯和证书——这一次,他终于捧得了大新西兰十字面包比赛的冠军奖杯!

    这位地地道道的中国大陆移民,四旬出头,和太太翁莲华一起经营这间家庭式面包店。两人来自潮阳地区,在新西兰的创业也就是从这间作坊开始,十三四年的时间,两人白手起家,从无到有,努力奋斗,落地生根,在西方人最为拿手的面包领域开创出属于自己的一方事业天地,并成功地拿下冠军,这一路都是怎么走过来的,很多人都想听听他们的故事。

    “实在过意不去,连凳子都没有”

    李统敏,英文名Tongmin,太太翁莲华,英文名Anne,夫妻两人经营的面包店位于奥克兰市南区Manurewa的75 Grande Vue Road。

    一进店门,就看到一列玻璃柜台,还有饮料冰箱、收银机、面包陈列架等。这片售货区大约有十多平方米,绕到它的背后,又是一连串的不锈钢案板桌、大烤箱、馅饼制皮机、洗涤水池、雪柜、储藏室……前店后厂,整个面包店总面积约有一百多平方米。记者来到了,夫妻二人连声抱歉,希望一起出外另找一间咖啡店或餐厅坐下来谈话,因为店里连一张凳子也没有。经营者的忙碌辛苦,一个细节就已经反映出来。不过,为了不被外界干扰访谈,主人最终还是依从了记者的意见,挪出三个塑料圆桶铺上纸巾,三人在厨房空地中间坐下开始谈话。但这一聊,也问出了许多背后不为人知的艰辛和努力。

    在Manurewa这个区,早些年华人比较少,现在才慢慢多起来。这家面包小店的客户有西方人也有华人。

    小店入门的两边墙上,挂着各色获奖证书。原来,经营这一行十多年来,李统敏都在不断琢磨研究如何做出口味更好的面包,往年十字面包的多届比赛他一直在参与,也陆续取得了不少好名次,此外他也参加了其它不同类别的面包点心比赛并获各种嘉奖。

    2017年的大新西兰十字面包制作比赛中,新西兰全国从南岛到北岛有100多名烘焙界高手报名参加。虽然,最终不是每个人都对自己的作品感到满意并向惠灵顿评选中心寄出了成品,但也有30多位行家进入最后的角逐圈。鉴定过程中,评委们仍然是在不知选手姓名、只见参赛编码的情况下进行盲评。高手如云,最终名列前茅者的差距也不算太远,但是评委们比较鉴定后一致认同,此款面包的水准更胜一筹,它的味道“唤起了童年的回忆”。

    “从第2名到第1名,我走了10年”

    夺得冠军固然非常高兴,但距离上一次获得第2名,李统敏却努力了整整10年,回忆起来,在他心中也是一番五味杂陈。

    那还是早在2007年,他才入行三年多时间,勤奋、活跃又有灵气,很多西方客户都非常欣赏他的手艺,大家鼓励他:“你的水平是可以参加比赛的!”同时,一位拥有家庭烘焙经验的西方客户也给予了他有关配方的点拨帮助。那一年,在没有心理压力的情况下,他烘焙、品尝、再烘焙、再品尝,试验了四五个烤盘约200只面包后,最终挑选出自己最满意的作品寄了出去。

    亚军的桂冠飞来了,李统敏十分惊喜,远方的家乡中国也对他的获奖情况进行了报道。十年前的他还年轻,感觉自己走路都高兴得有点飘起来,他对自己说:再加把劲,明年就会拿冠军吧!

    “真没想到,越做,就越难,原来这个行当等你进去了,才知道里面的门道竟然这么不容易!”

    这些年来,他一边工作一边学习,例如现在,他就正在进行LEVEL4(四级)的培训。学生们通过邮件收取新的学习资料并进行操作练习,同时,一位德国导师会来到这片地区,进入每位学生的制作坊,一对一现场讲解和指导制作面包。导师每两个月来一次,每次会在李统敏的小店里指导培训他四五个小时。到了最后阶段,学生们需要经导师鉴定合格后,才能被放行通过。

    那么,是否谁都可以报名学习四级呢?答案是:需要由低阶到高阶、鉴定合格才行。二级课程依靠本地力量就可完成,当年他就是在奥克兰完成学习的,今天在Penrose也还有一家培训机构。而三级课程,他因为之后长年的实际经验和丰富的行业资历,通过鉴定认可后直接进入四级。但这个高阶的学习,不仅需要远程从外地延请导师,而且复杂深入,时间长达4年之久!

    这些课程教授面包、蛋糕、饼乾以及其它林林总总的点心制作。每攻克一个阶段的任务,经检验合格学生就会得到一项证书。李统敏距离最终毕业还有约1年时间。他此前通过行业协会而得知有关的课程信息,参加之后也一直很欣赏这种培训体系的延续性。
    “这一行,过去很少有大陆华人”

    如果只是开设面包店,取得FOOD SAFTY食品卫生安全证书就可,时间简短而且近年还有中文讲解,此外并无其它的硬性规定。但待人谦虚的李统敏早早就毅然决定进行系统的深入的专业学习,却是因为他的自强不息:行业不分人种,只要努力认真,无论什么民族或什么国籍都可以成为行家、也都可以争取冠军!

    不过,参赛人全是新西兰业内高手,甚至还有历经两三代人的烘焙世家,一个华人就算水平再高,又从哪里来的魔力,竟然能在西方的专业鉴定人士心中勾起那种熟悉亲切的儿时回忆?

    夫妻两人异口同声地给出答案:我们还有客户啊!我们有那么多的老客户!他们会把感受告诉我们、提出建议,我们会不断调整和改进……

    李统敏进一步解释说,寄出作品从而参加最终角逐的选手们,无疑都是对自己的当天表现充满信心的面包师,但很多微小因素仍可能在制作参赛面包的当时造成某些轻微差别,不仅是材料组合与比例的个人把握,还有空气湿度等方面也会影响发酵等各个过程,所以,每位选手的自身水平本质上都在伯仲之间,无论谁得第一谁得第二并不能说明什么,毕竟就比赛时的发挥而言,“运气”因素实属人力难以控制。不过这十年时间,他所研究的也是“运气”和最为微妙的部分——究竟是哪一点点东西,可以最终令客人的舌头上感觉到:这家的面包有一丝特别之处?!

    作西方传统非常重要的一种节庆食品,十字面包的特点之一是使用不同的香料,而如何把握这当中的精微差异、如何控制好口感,乃至如何让余味停留的分寸也能不过不失呢?李统敏就像研习一门艺术一样,在培训课程和基础套路等等之外,不断提升个人的品鉴能力与创造发挥水平。这些年他非常注意研究琢磨,在书店看到有关烘烤的书刊就要翻看查找,了解同行是否有更好的点子,然后回到店中他就自己做实验和研究,同时,每天迎来送往的大量老客户们也在地道风味方面为他提供了坦诚意见和宝贵建议。

    十字面包这个奖项的冠军获得者,过去全是西方人,今年是第一次由华人抱走奖杯。而在面包店行业领域,过去在新西兰只有西方从业者,后来虽然有了越南或柬埔寨的华裔后人,但仍然几乎看不见来自中国大陆的移民的身影。

    “海外立足,第一代最辛苦”

    90年代后期移民来到新西兰时,李统敏夫妻有过艰难的历程,为了一次面试机会就要步行一小时到半小时,他也曾因痛感英文有限而专门在MIT学习英语,有半年时间依靠妻子一人的收入来生活,“真是一分钱要掰成两分钱用!”

    这两个普通的打工族,曾分别在大型超市pak n save的蔬果部做包装与摆货、在面包店工作等。有了第一个孩子后、家中老人也过来团聚照顾孩子,为了养起一家老小,李统敏开始有了创业的想法。他受到亲友经营面包店的启发和帮助,利用业余时间在这家店里学习手艺,店主前辈也表示今后愿意继续提点帮助他,接着,通过父母资助和贷款,2003年他以10万纽币接手了今天这间面包店的生意,另外,也受益于新西兰本地行业转手的一种较好的以老带新的做法,他得以请求该店的柬埔寨华裔前老板留在店中帮助传授了两个月时间的技艺。

    创业之后的营生也并不容易。每天清早四点两人开始忙碌,六点左右开始接待不断光顾的客人们,简单解决午饭后,继续忙碌到下午五点才能稍微收手,但他们所看重的饮食行业的清洁卫生又是绝对不能放松的环节,洗刷、收拾、整理,即使有父母和亲戚的帮忙,也要到六七点钟甚至更晚才能回家。两人每天的劳动时长是常人工作八小时的近两倍,难的,不是一天两天如此,而是要一年又一年早出晚归。一年当中,他们只在新西兰几乎全国休假的圣诞期间休息四周。平常日子里,幸亏家中还有父母帮助照顾孩子和家务,他们对此感到十分幸运,但夫妻两人最最感伤的,还是觉得亏欠了孩子,因为不能亲自带他们去公园玩耍、共度周末……

    做小型生意的老板,多数需要凭借一己之力担当所有事务,所以操心自然是加倍的,至于更新设备设施,例如一万多纽币的馅饼压皮机以及烤炉、搅面机等,以及设备一旦维修就需要上千纽币、上半年淡季收入只有旺季的八成、还有房租水电等等方方面面,当然都是作为老板所需要自己面对和解决的问题。

    十多年下来,因工作时间过长、劳作过度,他落下了类似网球手的毛病,有时拿起东西还会突然失力脱手摔落,胳膊和腿部关节也时常疼痛,太太则因为每天忙着又洗又擦,双手皮肤开裂,冬季会不时流血。为了能够多点陪伴孩子,两人下定决心每周休店一天,但这天也要做些备货备料后台工作,不过很欣慰可以照顾一下家里,以及”每周有一天可以多睡2个小时“。

    关于在海外立足最大的困难,他认为是语言,或者更深一点说,是文化上的融入,亲友们有的从初中起就在本地接受教育,工作和生活相对顺利许多,他感叹说,移民出国,要等到本地出生长大的第二代,才会真正容易起来了。

    说到从事这一行的关键是什么,他坦言:你一定要能熬得下去。因为,做面包,只是一种兴趣爱好——但从事面包店这个行当,是另外一回事。前者讲究技术成份,但后者更多是每天的重复操作和对体力的要求,也更考虑市场和经营情况,“我们的所有同行也都是这样的,就算今天再精神不振、生活出现什么状况,都不能随意马虎!你要对上门来的客户负责,也要对生意赢亏负责,而且你所从事的毕竟是食品行业,如果漫不经心、水准不稳,那就浪费这些食物材料了!”

    回顾这些年的历程,他们第一次创业至今,能够顺利成功地坚持下来,都是努力劳动、付出心血而得来的。李统敏说:华人面包店同行们都是天没亮就开工、半夜还在劳动。这次,我们只是想着可能有人希望了解华人移民从事这方面工作的情况,同时也希望向大家介绍一下我们这个行业——这就是:做我们这一行的,每个人每一天都是实实在在地做事,这里面没有什么花哨……
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